Con 90 años de vida, la actualidad los encuentra más vigentes que nunca. La inauguración del Patio Napolitano se convirtió en una de las nuevas atracciones.
Por Hernando De Cillia | @hdecillia
En la noche de la ciudad de Buenos Aires, a la salida de los teatros o mientras se disfruta de una agradable caminata sobre la renovada Avenida Corrientes, ir a comer pizza es uno de los tradicionales paseos de los porteños: visitar Güerrín, Banchero, Las Cuartetas o La Mezzetta (en Villa Ortúzar) es una experiencia que todo el que pase por allí no debe desaprovechar.
De parado o en el mostrador, en las tradicionales mesas de los salones o en el patio napolitano, el verdadero protagonista en Güerrín es el cliente. Con 90 años de vida, la actualidad de la pizzería los encuentra más vigentes que nunca. La inauguración del Patio Napolitano luego de la pandemia se convirtió en una de las atracciones de esta nueva etapa.
Una atmósfera bien italiana
Recrear una atmósfera bien italiana mientras se come pizza es como volver a los tiempos de las películas de Sofía Loren o Alberto Sordi, las canciones de Luciano Pavarotti o el Gran Premio Internacional de Monza.
Apreciar un afiche de La Dolce Vita es como imaginar a Marcello Mastroianni y Anita Ekberg encontrándose en la Fontana de Trevi, mientras se come pizza entre mesas repletas de comensales. Todo con la ropa tendida en el techo, bien a la napolitana; un clásico que se repite casi todos los días, aunque esta vez a sólo unas cuadras del centro neurálgico de Buenos Aires.
Para conocer sobre la historia de Güerrín visitamos el local de la Avenida Corrientes bien temprano, mientras se preparaba la jornada que arrancaba como cada día, a las once de la mañana.
Los orígenes
Parado en la caja que estaba a unos pasos de la puerta principal nos recibió Marcos Giaccaglia, el encargado del turno mañana, tercera generación en Güerrín y el interlocutor para conocer los detalles de este gran destino gastronómico ubicado a muy pocos metros del Obelisco.
“La Pizzería que se fundó en 1932, fue idea de dos socios que llegaron desde Francia e Italia: Mariano Grondona y Franco Malvezzi, este último de origen genovés», destacó Marcos ante nuestra primera consulta.
“La Pizzería que se fundó en 1932, fue idea de dos socios que llegaron desde Francia e Italia»
“El nombre original de Güerrín se pronuncia con diéresis y una sólo erre: Güerin. No encontramos en los dialectos de los fundadores ningún significado especial o la razón por la que la llamaron así”, agregó.
Los orígenes y el estilo. Así lo explicó Giaccaglia: “Uno era de la rama francesa, el otro, genovés. El tano le puso Guerrín, el francés la llamó Güerin, para darle mayor estilo. El cliente argentino no tuvo dudas, la bautizó GÜERRÍN. Así es como todos los días lo digo cuando atiendo el teléfono: ¡BUEN DÍA, GÜERRÍN!».
«Uno era de la rama francesa, el otro, genovés. El tano le puso Güerrín, el francés la llamó Güerin. El cliente argentino la bautizó GÜERRÍN»
Llegada a la Argentina
Los fundadores llegaron entre 1929 y 1930 para ver qué pasaba en la Argentina. Primero llegó Grondona, que trajo a Malvezzi para contarle que había un comercio en auge y mucho potencial por la construcción de la nueva Avenida Corrientes: ni hablar de lo que estaban acostumbrados a hacer, la cocina, la pizza y la gastronomía.
Para 1932 ya tenían la propiedad comprada e inauguraron la pizzería, ubicada en Corrientes 1368, cuando todavía no existía el Obelisco. Nunca cambiaron la locación, en un inmueble que originalmente era un conventillo. La entrada principal era por una puerta que dirigía hacia un pasillo largo dónde estaban las habitaciones, el resto era la pizzería. Es más, los empleados eran inmigrantes que vivían en el conventillo. Los dueños les daban la vivienda y ellos trabajaban, todo era una gran familia. De hecho, en la actualidad, hay maestros pizzeros que vivieron aquí y todavía siguen trabajando.
Testigos de una época
«Son los que cuentan cuando salían de su jornada laboral a las tres de la mañana, que la avenida estaba en plena construcción (la ensancharon entre 1931 y 1936). Gente que llegaba del interior y fueron testigos de esa época. Esta era su casa, lo que hizo que Güerrín tuviera un sentido particular, de pertenencia. Con los que trabajaban y vivían atrás, los que eran vecinos del panadero o la gente que habitaba la zona. Así forjaron una familia, que con el tiempo se agrandó aún más por los clientes. Hay gente que viene todos los días y te cuenta: ‘acá me traía mi abuelo cuando ganaba Boca’. Esas fueron tres generaciones que disfrutaron de esta casa. Y eso es uno de los de los secretos que tiene este lugar, tener una familia bien grande y ser fraternos entre sí», completó Marcos.
De los dueños iniciales ya no quedaron descendientes. Los últimos estuvieron hasta el 2007. Hoy Güerrín está manejada por un grupo gastronómico que respeta la tradición de la pizzería.
Los secretos de Güerrín
Eran las ocho de la mañana y el movimiento interno estaba a pleno. Marcos coordinaba todo mientras los maestros pizzeros preparaban la primera masa del día. Güerrín ya estaba en funcionamiento.
Las recetas que quedaron a través de las generaciones, así las detalló Giaccaglia: «Amasamos a mano, hacemos la salsa todos los días con tomate triturado, ver que la muzzarella chorrea, se cae al piso, es bien italiano. Pizza con mucho queso, comer hasta desbordar, eso es más argentino. Pero en eso se basó el desarrollo de esta pizzería. La materia prima es fresca, de todos los días, cocinamos a leña, no queda nada de un día para otro. Hasta la pascualina se hace a diario. Los hornos que tenemos son los mejores de Buenos Aires. Son una suma de cosas que hacen al todo. Formas de trabajar que se respetaron durante 90 años».
«Amasamos a mano, hacemos la salsa todos los días con tomate triturado, ver que la muzzarella chorrea, se cae al piso, es bien italiano»
«Cocinamos de una forma directa -continuó- la masa entra cruda con la salsa y el queso. Todos los ingredientes juntos, por eso la pizza tiene un sabor particular, a leña y cocción. Queda esponjosa y con mucho volumen. Cuando hacemos la de camarones entra todo junto, con la masa, la salsa y el queso. Es espectacular, si uno entiende la idea del maestro, está haciendo una pizza desde cero y toda junta, con los ingredientes cocinándose todos a la vez».
«Todo lleva a una forma de trabajar, con la temperatura del horno y la masa cruda. No hacemos pre-pizzas. Amasamos en dos tandas, a la mañana y volvemos a amasar a la noche. La que hacemos a las seis de la mañana, a las dos de la tarde ya bajó el efecto de la levadura. Entonces volvemos a hacer el proceso para no perder la calidad. Con la salsa es lo mismo, agarramos el tomate perita y lo trituramos todos los días. Al ser un producto artesanal seguro que varía de un día a otro, pero tenemos un standard que tratamos de respetar».
«Todo lleva a una forma de trabajar, con la temperatura del horno y la masa cruda»
«Lo mismo nos pasa con la muzzarella o el provolone, especialmente después de la pandemia. Los quesos no tienen la misma estación que tenían antes –entre seis y ocho meses-. Ahora no se maneja ese volumen de plata parada. Por eso la recibimos más cruda de lo que queremos. Entones la cortamos, la ponemos afuera o cerca de los hornos para acelerar el proceso y así está como queremos nosotros».
Visitas ilustres
Las paredes de la pizzería están llenas de fotos con personajes muy reconocidos que pasaron a través de los años.
Entonces, la pregunta apuntó más por la curiosidad: ¿Alguna vez la cerraron para alguna personalidad? Y Marcos no dudó en contestar: «Güerrín nunca se cerró para recibir a una persona. Yo no puedo dejar a mi familia afuera de la mesa por recibir a alguien. Si esa persona quiere sentarse junto a mi familia será bienvenido».
La proximidad con los teatros, el movimiento de la avenida que nunca duerme, el nuevo trazado peatonal luego de la pandemia. Toda hace que Güerrín sea un paso obligado de la noche porteña: «Estamos en medio de todos los teatros, vienen elencos completos. Todos por igual nos sentamos a comer en la misma mesa. Esa es la filosofía de Güerrín».
Güerrín y figuras reconocidas
Los famosos y reconocidos, todos tuvieron un lugar en la pizzería. Así lo recordó Giaccaglia:
«Recuerdo tres anécdotas importantes para contar: hay un salón llamado ‘Presidencial’ porque tuvimos la visita de dos presidentes. Ese sector era dónde se hacía la pastelería. Ahí horneábamos los pasteles, el budín y el flan a leña, un espectáculo. Recibimos una noche a un presidente electo, Raúl Alfonsín. Fue medio fortuito, el salón estaba lleno entonces le ofrecimos la pastelería como un sector privado, para que ellos estuvieran cómodos con la seguridad. Comió ahí con toda su gente, por eso desde ese día, los maestros pasteleros nos dijeron: nosotros comemos con los presidentes, ustedes con el resto de la gente. Así que cuando hicimos ese sector lo llamamos ‘Presidencial’. Posteriormente también nos visitó Carlos Menem, pero en campaña».
«Recibimos una noche a un presidente electo, Raúl Alfonsín»
«Con Ricardo Darín filmamos una publicidad famosa de una cerveza. Fueron dos noches con el local cerrado después de las 2 de la mañana. Fue una linda experiencia y un grato recuerdo. Guillermo Francella comió después de recibir el Martín Fierro de Oro. Vino directo de la ceremonia, vestido de gala y cenó en la barra».
Cuentan que Lionel Messi quiso ir después de una salida al teatro, pero la verdad no pudo entrar, la situación se desbordó por completo.
Un regreso con sorpresas
Colas en la calle, salones repletos, una constante de Güerrín después de la apertura tras la pandemia. Entonces, la pregunta fue en referencia al gran presente que viven en la actualidad: ¿Cuál fue el mejor momento de la historia?: «El que está por venir», contestó Marcos casi sin pensarlo.
Güerrín puede sentar hasta 880 personas a la vez. Un sábado por la noche la pizzería tiene una rotación aproximada de entre tres y cuatro veces ese número. Se calcula que pasan por allí unas 10.000 personas el día de mayor afluencia. Para tener una idea, es casi la cantidad de gente que entraría en un Cine Village en un fin de semana.
En la actualidad dan trabajo a 127 familias. En la pandemia estuvieron cerrados siete meses. ¿Cómo lo aguantaron?: “Tuvimos uno jefes que sabían lo que hacían y además, porque empezamos a buscar un proyecto interno. Debíamos volver de otra forma».
«La pregunta que nos hacíamos era: ¿Cómo volvemos de esto? No podemos regresar igual que antes», destacó el encargado.
Güerrín y el Patio Napolitano
Así fue como surgió el Patio Napolitano. Un salón dónde darle mayor comodidad a la gente con un techo corredizo: «Teníamos un estacionamiento que se alquilaba, la verdad no lo usábamos ni para la mercadería ni para los clientes. El local estuvo cerrado sin vender una pizza, pero con nosotros trabajando a pleno adentro. Eso nos incentivó, nos dio el empujón para decir: Vamos a volver a lo grande».
Había gente que quería comer en la vereda y como no se podía crearon una pizza envasada al vacío, de tres sabores para llevar, muzzarella, pepperoni y provolone: «Se puede tener cinco días en la heladera o frisar y conservarla durante dos meses. Fue una forma de estar presente en las casas de cada familia y compartir Güerrín con ellos luego de estar siete meses cerrados».
El regreso fue con todo: «Volvimos mejor que antes y tuvimos que contratar más empleados. El Patio Napolitano le dio mucho aire a la empresa, crecimos entre un 45 y 50%, tenemos más lugares de rotación que antes».
Volvimos mejor que antes
«Volvimos mejor que antes y tuvimos que contratar más empleados. El Patio Napolitano le dio mucho aire a la empresa»
—¿Qué cantidad de variedades de pizzas ofrecen?
—En la actualidad tenemos 129 gustos diferentes y 5 variedades romanas, que son las nuevas con el horno napolitano, más cuadradas y crocantes que las tradicionales. Ahí agregamos la de rúcula y jamón crudo, que antes no la hacíamos. Acá se decía: «ensalada no vendemos». Pero le buscamos la vuelta.
—¿Cuál es la que tiene mayor salida?
—Por tradición es la de muzzarella. Jamón y morrón y fugazzetta rellena son las de batalla. Pero ahora vemos que hay otras que se piden mucho, como la de panceta y huevo frito. A los mexicanos les gustan mucho con pimientos y picantes, así que tenemos una de carne y jalapeños. Por suerte hay muchos hoteles alrededor, entonces nos visitan muchos extranjeros.
90 años de su fundación
El 12 de noviembre de este año se cumplirán 90 años de la fundación de Güerrín. ¿Tienen algo preparado, Marcos?: “Queremos hacer un festejo ambicioso. Vamos a preparar algo napolitano, queremos cortar la Avenida Corrientes. Estamos por sacar la 2ª edición del libro que cuenta las 24 horas de la pizzería. Desde que recibimos la mercadería hasta que estamos en pleno funcionamiento”.
En la avenida que nunca duerme y a metros del Obelisco, de parado o en el mostrador, en el Patio Napolitano o el Salón Presidencial, Güerrín es una experiencia gastronómica digna de la mejor cocina italiana.
¡Qué buena nota!
Excelente nota Nachito como nos tenés acostumbrados. Reviviendo momentos y lugares de nuestros queridos viejos y abuelos. Qué decir de Güerrín un ícono porteño por excelencia.